EL SILLPANCHO COCHABAMBINO

Nació en cuna humilde, creció, vivió y vive en la cocina del pueblo, sedujo cada paladar donde se posaron sus ingredientes hasta consolidarse como el plato emblema de la llajta, El Rostro de Cochabamba. Ahora se busca fijar el 6 de julio como día del SILLPANCHO COCHABAMBINO

EL SILLPANCHO COCHABAMBINO

UNA guapa y amable señora nos pregunta -el especial o el de siempre-, es Doña María del Carmen Zapata La Fuente, hija de CELIA LA FUENTE PEREDO (6 de julio de 1928 - 17 de marzo de 2008), la digna dama cochabambina que hace más de 65 años creó el platillo más internacional de Cochabamba. María tiene para nosotros algo más que una amena charla. El escenario es un espacio romántico y sencillo alumbrado por una tenue luz y ambientado con mesas de 4 sillas, en la mesa una alcuza y una jarra de refresco de tostada. La elección es rápida, porque los colores dispuestos en el plato y el aroma suculento son tan familiares que podría ser considerado un delito en este terruño el negarse a disfrutar esta delicia.

El Sillpancho es el embajador culinario de Cochabamba, su preparación en promedio es elaborada por las familias cochabambinas al menos una vez por semana porque su composición es completa. -Es perfecto de borde a borde- dice un Chef estadounidense formado en la alta cocina, quien ratifica su veredicto luego de una minuciosa inspección, que en sabor y composición nutricional es altamente equilibrada. Quien se imaginaria tremenda descripción sobre nuestro querido y familiar Sillpancho; -je je je si el Chef supiera como nació- se jacta un llajtamasi para llenar el pecho de orgullo al contar la historia tierna y cultural sobre el origen del Sillpancho.

Del Bisté al Sillpancho

El Bisté versión cochabambina era un platillo que se servía en las noches, se componía de papas fritas en rodajas y ensalada mixta de tomate, cebolla, locoto y quilquiña sobre una carne apanada frita al sartén. Su existencia como Fast Food criollo no tiene origen definido, pero si se sabe que era muy popular, de hecho eran muchas las personas que lo preparaban para generar un negocio rentable.

Más o menos por la década del 40 del siglo XX, en la zona llamada Las Pampapilas, actual intersección de las calles Lanza y Ecuador de la ciudad de Cochabamba, lugar llamado así por las piletas de agua que regaban huertos frutales, vivía una amable mujer, Celia La Fuente Peredo quien genero este negocio para subsistir. Tuvo tres hijos: Jorge, Alfredo y María del Carmen. Servía el Bisté y otros bocados en una pequeña hoguera alumbrada por un foco de luz pues la zona no tenía este servicio público. Aquel bocado tenía una sazón especial en las manos de Celia.
 

Como las visitas se hacían más asiduas, el Bisté era cada vez más sabroso y demandado, Celia pensó -debo hacer crecer este plato- y decidió agregar a la composición un clásico de la cocina criolla, el arroz graneado, sazonado sutilmente con cebolla, pimentón y pimienta negra entera. La olla prodiga que explotaba al destaparse para llenar el ambiente de un aroma lechoso y sumamente agradable, Celia agregó arroz graneado al Bisté y lo coronó con un huevo estrellado que traían los más traviesos y hambrientos jóvenes universitarios que la frecuentaban. Nació la wawa dirían algunos.

El lenguaje coloquial que bautizó el Sillpancho

Con el plato estructurado y la demanda acrecentada, Celia dedicó mucho tiempo a servir el Bisté con arroz graneado y huevo estrellado hasta que un día uno de sus clientes más asiduos, Francisco (Pancho) Villarroel, realizó su ruta típica hacía el fogón alumbrado de Las Pampapilas y de frente, con buen humor y cariño le dijo -Celia, ya pues servime tus Sillpas- (Del Quechua: carne apanada o adelgazada), y Celia le dijo -Ayyy este Don Pancho siempre molestando…aquí están tus Sillpas…Ahhh desde ahora te voy a decir Sillpas Pancho-, Pancho complemento -¿Sillpapancho?-, Celia remató -Sillpancho-. Y así, en los labios de la inventora de esta estructura alimenticia nació el nombre  para el plato más querido por el pueblo cochabambino.
 

El amor de Celia La Fuente Peredo

Celia dedicó más de 60 años de su vida a preparar su Sillpancho y por eso recibió en vida la más alta distinción que nuestra ciudad puede otorgar a sus hijos: Medalla al “Mérito Ciudadano” por ser la inventora del plato cochabambino, El Sillpancho; y de manera póstuma la Medalla del Bicentenario “Alejo Calatayud” a la inventora del Sillpancho, donde el pueblo y sus autoridades calificaron cabalmente su trascendencia cultural “El Sillpancho Rostro de Cochabamba”. Querida y admirada en su puesto de venta de la Calle Ecuador esquina Lanza o en el Mercado 25 de Mayo donde se equipaba de los mejores ingredientes para su Sillpancho -amaba su Sillpancho- dice María del Carmen, la hija que heredo y guarda celosa los secretos de la sazón de la carne y el arroz graneado.

Celia solía decirles a sus hijos, cuando conversaban sobre su ciudadanía meritoria reconocida por Cochabamba -hijita cuando me muera no me vas a enterrar en un cementerio jardín, yo tengo que ser sepultada en el Cementerio General, ahí están todos mis compadres, amistades y clientes, en el más allá tengo que seguir sirviéndoles Sillpanchos- Así era Celia y cumplió su deseo, fue sepultada en un hermoso nicho y nunca le faltan flores. Su entierro llenó 4 cuadras de gente y un sepelio que recorrió la ciudad hasta por la Plaza Principal, y es que Cochabamba siempre recordará con más cariño a los hijos del pueblo, Celia era del pueblo e inventó un plato para el pueblo.

Más que un plato típico

Es en definitiva más que un plato, ya trascendió las fronteras de la cocina criolla y se convirtió no solo en un pretexto para alimentarse y disfrutar, para compartir una charla o para curar la resaca. Es un embajador cultural porque es un plato urbano que se lo sirve en cualquier rincón de la noche cochabambina, de la noche boliviana, pues donde haya un paisano llajtamasi habrá un Sillpancho que se prepare.

Es imagen de la cultura gastronómica de Cochabamba y estamos más que seguros que no existe Qhochala fino o rustico que no se resista al sabor de un Sillpancho o de su hijo pobre “El Trancapecho”, invento de las hábiles manos vallunas para convertir tremendo plato en un Sándwich. La virtud de ser plato nocturno es que nació para apaciguar el hambre acumulada de la jornada, pero hoy en día cualquier momento es bueno para un Sillpancho o un Trancapecho y sus variantes se multiplican por doquier sin afectar el sentido místico y equilibrado de sus ingredientes. Pero con rigor deberá presentarse así: Plato plano, encima arroz graneado y al costado las papas fritas en rodajas, cubriendo esta base la carne apanada y para coronar todo la ensalada mixta de locoto, cebolla y tomate más un huevo estrellado…Bon apetite.

EL SILLPANCHO COCHABAMBINO Imagen 1

Día del Sillpancho cochabambino

Es una hermosa iniciativa de la Familia Zapata La Fuente, encabezada por los nietos Julio y Rodrigo,  para honrar y fijar para siempre el día del natalicio de Celia la Fuente Peredo (6 de julio) como el Día del Sillpancho Cochabambino -¿Se imaginan?- un día en el año dedicado en exclusiva a comer Sillpanchos y disfrutar toda la tradición y cultura que envuelve este platillo del pueblo.

EL SILLPANCHO COCHABAMBINO Imagen 2

Y para sorpresa y admiración nuestra, ellos no son celosos de que miles de restaurantes y puestos de venta preparen Sillpanchos aquí o allá -Doña Celia si era celosa de su Sillpancho, pero nosotros entendemos que mientras en Cochabamba, Bolivia y el mundo preparen este plato, más se honrara la memoria de su creadora, estamos felices por ello- nos dicen los nietos.

Entonces queda esperar con hambre y frotándose las manos este 6 de julio o cualquier día del año, total cualquier momento es bueno para hacer un alto en nuestra rutina para comer un Sillpancho o un Trancapecho, en los restaurantes o puestos de venta que elijamos, lo importante será recordar cómo nació y como nos llena de orgullo saber que es esta ciudad su cuna y gloria. +

<Reportaje felizmente producido mientras degustábamos un suculento Sillpancho en “Sillpanchería Doña Celia” de la Familia Zapata La Fuente, hijos y nietos de Doña Celia. El foco sigue alumbrando la Calle Ecuador esquina Lanza de la ciudad de Cochabamba, como en tiempos de Las Pampapilas>

   

Redaccion:

Marcos Figueroa Candia

Marcos Figueroa Candia

Politólogo e Investigador Social, Miembro del Consejo Editorial y creador de la Revista TEMAS cbba

marcosfigueroacandia@gmail.com